Le savoir-faire de la Pâtisserie Française
élève- Établissement
- Lycée Professionnel
- Classe / Diplôme
- 2de professionnelle, 1re professionnelle, Terminale professionnelle, BAC PRO, CAP
- Discipline
- Disciplines BAC Pro Cuisine, Disciplines CAP Pâtissier, Disciplines CAP Cuisine, Disciplines CAP Production et service en restaurations
- Type de ressource
- Manuels numériques
- Editeur
- Editions BPI
- Année de parution
- 2021
Avec plus de 270 recettes le Savoir-Faire de la Pâtisserie Française couvre l’ensemble des catégories de produits : tartes, viennoiseries, brioches, gâteaux de voyage, confiseries, petits gâteaux individuels, entremets, desserts de restaurants.
Il s’adresse aux différents diplômes de pâtisserie : CAP – BAC PRO – BTM – BM – CQP et MC.
Cet ouvrage indispensable permet aussi bien aux professionnels débutants que confirmés d’approfondir leurs connaissances et d’élargir leur carnet de recettes.
Le savoir-faire de la Pâtisserie Française couvre l’ensemble des catégories de produits : tartes et tartelettes, viennoiseries, brioches, feuilletés, cakes et gâteaux de voyage, fours secs, confiseries, petits gâteaux individuels, entremets et gâteaux festifs, desserts de restaurant… autant de recettes qu’un pâtissier professionnel doit savoir réaliser.
Ce livre présente également l’ensemble des techniques et préparations de base, la technologie associée ainsi que les matières premières et l’environnement professionnel. Il est enrichi de schémas synthétiques qui reprennent les points clés de la technique pâtissière comme le feuilletage, l’émulsion ou l’action du fouettage sur les globules de matières grasses par exemple.
Les pâtissiers débutants ou confirmés pourront ainsi enrichir leur carnet en choisissant parmi les 270 recettes détaillées, par exemple les déclinaisons de tartes (inspiration noisette, fraise, framboise ou abricot), les religieuses classiques au café ou revisitées : « praliné yuzu » ou encore les entremets « piña colada » ou framboise tonka. Les desserts de cuisinier sont également présentés.
Des schémas explicatifs viennent compléter les fiches techniques lorsqu’un montage est nécessaire.